Impasse des Pas Perdus

Ecrire, avancer les mots... sur l'Art naïf, les jardins à visiter, mes carnets de voyage, les lectures, ainsi que ma passion des iris...

07 octobre 2008

Réveillez vos sens ! Ghoribas aux amandes

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    Prendre un dessert à la fin du repas, une douceur pour accompagner le thé, se réserver le plaisir d'une pâtisserie et pourquoi pas goûter aux "Ghoribas" Note de la recette 0 etoile(s)Note de la recette 1 etoile(s)Note de la recette 2 etoile(s)Note de la recette 3 etoile(s)Note de la recette 4 etoile(s) .

    Ghoribas
    Les jours de fête, des plateaux entiers de petits gâteaux sont confectionnés à la maison

    Ah, je sais, le ramadam رَمَضَان est fini et le rituel de la rupture du jeûne est une fête.

    Alors profitez de cet évènement pour vous lancer dans cette nouvelle recette marocaine qui agrémente le plateau des friandises, avec les "cornes de gazelle".

    >> Le saviez-vous ?
    Le jeûne musulman correspond au carême chez les chrétiens qui sont des fidèles pélerins. Le pélerinage est à la Mecque -Oumna- pour certains et pour d'autres croyances, le rassemblement se fait à Lourdes. L'origine reste à explorer pour apprendre à vivre ensemble.

    Les macarons marocains sont de sortie, offrez ces biscuits traditionnels qui se déclinent aux amandes, à la noix de cocos, au jenjlane (aussi appelé graîne de sésame)... ou bien d'autres interprétations.

    La restauration partout dans le monde se prépare en quelques minutes et se mange de plus en plus souvent dans la rue ; mais il existe des pratiques différentes où les mets se produisent suivant des rytmes et des habitudes alimentaires qui puisent leur origine dans les coutumes rapportées de mère en fille depuis des "lustres".

    Si vous voulez voyager,  respectez les coutumes locales et découvrez ses parfums capiteux et ses saveurs sans pareils qui vous transporterons au Moyen-Orient et dans le pourtour méditerranéen.

    Frise

    Voici la recette des "Ghoribas" Note de la recette 0 etoile(s)Note de la recette 1 etoile(s)Note de la recette 2 etoile(s)Note de la recette 3 etoile(s)Note de la recette 4 etoile(s) 

    Pour  50 à 60 pièces

    Préparation 
    Cuisson    15 mn

    Ingrédients

    1 kg d'amandes blanchies,
    émondés et moulues
    60 amandes entières
    8 jaunes d'oeuf
    1 zeste de citron
    1 sachet de levure
    chimique
    1/2 verre à thé
    de beurre fondu
    1/2 verre à thé
    d'huile d'arachide
    600 g de sucre glace

    Préparation

    Mettre les amandes moulues, les jaunes d'oeufs, le zeste de citron, la levure et 500 g de sucre glace dans un grand saladier -tbsil dial warqua-. Mélanger le tout jusqu'à obtention d'une pâte maléable.

    Humecter les paumes des mains du mélange beurre fondu et huile, puis avec son index, son majeur et son annulaire, rassembler... vous me suivez !

    Rassembler un peu de pâte, la rouler entre ses paumes des doigts pour composer des boulettes. Celles-ci seront de la grosseur d'une noix, puis les aplatir.

    Soupoudrer les du reste de sucre glace.

    Disposer délicatement sur une plaque de cuisson huilée et farinée,  côté sucré vers le haut. Les aligner en pensant à les espacer suffisamment. Mettre à four préchauffé (120° C ou thermostat 4) pour une durée de 15 minutes, jusqu'à l'obtention d'une couleur légèrement dorée. Ne tardez pas, car le risque serait de les durcir.

    Position

    Vous l'avez peut-être déjà remarqué ? Oui, les femmes président en cuisine et il y a mille et une manière de cuisiner. Certes, il y a les ustensiles en France, mais le coup de main est au Maroc ce que vaut les ustensiles en France. Tout d'abord, leur position est souvent accroupie. Héritage culturel,

    Les laisser refroidir avant de servir.

    Attention, ne pas toucher les gâteaux tant qu'ils sont chauds pour éviter des déformer ou les casser.

    Frise

    Dégustez et apprécier son intérieur moelleux, sa fine couche glacé en surface qui craquent sous vos canines, vous n'avez plus qu'à vous léchez les babines !

    Et s'il vous en reste, conserver les dans une boîte métallique. Mais, seulement s'il vous en reste ! Le + est de partager cet instant entre ami(e)s, car la richesse des échanges à apporter l'essence à la cuisine traditionnelle marocaine. La religion leur a appris la convivialité, cette logique est commune à toutes les religions.

    Frise

    "Pas à Pas" est le photographe de cette rubrique culinaire qui vous proposera au travers de voyages, de goûter aux recettes, pour mieux s'énivrer.

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    Ligne  Dernière mise à jour, le 7 octobre 2008

    Posté par PASPERDUS à 22:21 - Quoi de bon au menu ? - Commentaires [2] - Permalien [#]

    01 juin 2008

    Cornes de gazelle -recette de tradition orale "Kaab Ghzal"

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    Le goût est un art de vivre, un raffinement.

    Cornes_de_gazelle

    L'art de préparer la plus célèbre des pâtisseries marocaines "cornes de gazelle" vient des environs de Fès. Il se transmet de femme en femme, car la cuisine est le règne des femmes, là-bas.

    Il existe d'autres parfums que celui de la femme. Respirez le parfum d'une maison d'où s'échappe des brassées de fleur d'oranger, s'en approcher et s'énivrer. S'effacer et goûter à la quiétude de ce lieu.

    C'est à Bhalil (signifie en arabe البهاليل, "le charme de la nuit") que je vous amène découvrir la recette de cette douceur qui prit le nom de "Cornes de gazelle"   كعب الغزال   "K'ab al g'zal", translittéré du mot 'azàl   غزالة  , dit "gazelle" en langue française mais issu de la langue arabe, et de K'ab qui signifie "malléole" [ou l'apophyse externe de l'os de la cheville de la gazelle].

    Mémoire des saveurs, la cuisine marocaine puise sa richesse dans ses cultures très anciennes, l'influence de l'Orient et de l'Espagne.

    >> Bhalil est connue pour ses maisons appelées "Kiffane", petites cavernes qui sont perchées sur une colline. Les murs sont de teintes pastels.

    L'Alhambra est un chef d'oeuvre de l'art et les "Cornes de gazelle" en gastronomie sont la saveur la plus appréciée.

    Balhil est le berceau des Berbères, ce peuple riche en diversité qui a accueilli les juifs expulsés d'Espagne, les Andalous, les Arabes garde une tradition culinaire, mondialement réputée pour son raffinement qui emprunte à la Syrie  ses recettes de gâteaux à base d'amandes, de miel...

    L'accueil passe par un rituel, c'est offrir à l'étranger une partie de ce que l'on possède. Cela peut se traduire par un verre de thé à la menthe ou des dattes. Mais plus typiques sont les cornes de gazelle qui sont le point d'orgue de la douceur. Douceur qui se traduit par le sucre. Délice par la saveur de l'amande. Et le goût emprunté à l'amande amère qui est l'alchimie qui allie le sucré et le salé, le doux et l'acide.

    Le cortège de gâteaux est l'empreinte de cette richesse, par leur parfum, leur effluve qui ne peuvent que vous emporter dans ce voyage sensoriel.

     

    Frise

     

     

    Voici la recette des "Kaab Ghzal" 

    Pour  40 pièces

    Préparation  15 mn
    Cuisson       15 mn
    Repos           2 h + une nuit

    Ingrédients

    250 g de farine
    1 verre d'eau de fleur d'oranger
    500 g d'amandes mondées(*)
    300 g de sucre en poudre
    2 noisettes de beurre (75 g) (le même volume pour la pâte et la garniture)
    3 grains de gomme arabique pilés (ou 1/2 cuillère à café en poudre)
    3 gouttes d'extrait d'amande amère
    1 pincée de cannelle
    1 pincée de sel

    Préparation de la pâte

    Verser la farine dans une jatte, former une fontaine au centre et ajouter une pincée de sel et le beurre ramolli, coupé en petit dés.
    Travailler avec les bouts des doigts en l'émiettant pour lui donner l'aspect de la semoule. Puis malaxer en y raJoutant un peu d'eau et une fois sur trois, un peu d'eau de fleur d'oranger (il faut éviter de mettre trop de fleur d'oranger car cette saveur est réservée à la garniture), jusqu'à obtention d'une pâte homogène que vous roulez en boule. Arrêtez le pétrissage lorsque la pâte est devenue légère et souple. Laisser reposer 2 heures environ.

    Prendre la boule et l'étirer à l'aide de la paume de la main pour faire des patons.

    Préparation garniture

    Broyer les amandes avec une machine hache-viande de préférence manuelle et les mélanger au sucre. Ajouter le beurre clarifié (préalablement chauffé et écumé) et l'eau de fleurs d'oranger.
    Pétrir à la main l'ensemble. Rajouter la cannelle et la gomme arabique, puis l'extrait d'amande amère.
    Avec les mains enduites de beurre, formez des petits cigares.
    Laisser reposer, couvert d'un linge sec, au moins 4 heures si ce n'est la nuit.

    Amande

    Méthode      

    Prendre une petite boule de pâte, l'étirer très finement jusqu'à obtenir une feuille assez large d'une épaisseur 1 mm.
    Disposez une noix de farce au milieu de la pâte et enveloppez la pâte.
    Sceller les bords en appuyant avec le doigt. Enlever le surplus de pâte avec une roulette dentelée.
    Lui donner la forme d'une demi-lune

     

    Décoration

    Ces pâtisseries se dégustent d''abord avec les yeux. L'ouvrage se pare de dentelles à l'aide d'une pince dentée (Mankatch) qui produit le motif à l'infini. C'est le pinceau magique.

    Pour cela, mettez-vous à l'oeuvre en tenant l'instrument de biais et façonnait à votre guise. La blancheur reste de mise.

     

    Laisser reposer dans un endroit frais, quelques heures, pour que la pâte s'imprègne du mélange amande, sucre. Déposer sur une plaque dans le four préchauffé à 130°C (thermostat 4-5).

    Surveiller la cuisson, 15 mn au maximum. Dès que le sucre commence à buller, les retirer avant qu'elles ne dorent.

    La couleur est légèrement dorée, due à la gomme arabique pour les autres préparations, comme celles présentées aux amandes effilées. Veillez à piquer la pâte de 3 à 5 trous au dessus.

    Certain estime qu'il faut rajouter du sucre glace mais je pense que ce n'est pas la peine car il est suffisamment fin pour être apprécier comme tel.

    Définition

    monder les amandes, c'est les mettre dans de l'eau chaude, et tout de suite après leur ôter la peau, d'une simple pression sur un côté l'enveloppe se défait, les rincer et les essuyer avec un linge sec et propre.

    Frise

     

    Ces délicieux gateaux en forme de petits croissants se servent accompagnés du thé à la menthe l'après-midi où à la fin des dîners de fête.

     

    Frise

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

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    Ligne Dernière mise à jour, le 25 juin 2015

    Posté par PASPERDUS à 21:28 - Quoi de bon au menu ? - Commentaires [19] - Permalien [#]

    04 octobre 2006

    Quoi de bon au menu ?

     

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    CailleCAILLE EN SARCOPHAGE   

    Préparation temps : 1 heure 30
    Temps de cuisson : 1 heure
             

    INGREDIENTS:                                             
    12 cailles
    80 g de carotte
    80 g de céleri
    80 g de poireau
    2 c. à soupe d’huile, huile pour la lèchefrite
    2 verres de fond de volaille (400 ml)
    20 cl de vin blanc sec
    1 c. à café de grains de poivre noir
    1 bouquet garni (persil, thym, 1 feuille de laurier)
    sel
    4 cl de vin de Madère
    150 g de truffe noire fraîche
    50 g de lard taillé en fines lamelles
    300 g de blancs de poularde
    300 g de crème fraîche
    Poivre de Cayenne
    200 g foie d’oie
    30 g de beurre
    2 c. à soupe de Cognac
    poivre du moulin
    500 g de pâte feuilletée

     

     

     

     

     

     

     

    PREPARATION                           


    1. Laver et éponger soigneusement les cailles et les désosser. Pour cela, inciser le long de la colonne vertébrale. A l’aide d’un petit couteau, dégager la viande tout autour de la carcasse. Désolidariser les articulations des cuisses et des ailes. Attention à ne pas percer la peau en dégageant la cage thoracique. Dégager l’os de la cuisse. Laisser les os des jambes et des ailes en place.

    2. Nettoyer et tailler en petits morceaux les carottes, le céleri et le poireau. Faire revenir à feu vif les carcasses dans de l’huile, puis ajouter les légumes préparés. Faire revenir 5 minutes sans cesser de remuer. Mouiller de fond de volaille et de vin blanc, porter à ébullition et écumer. Ajouter le poivre en grains et le bouquet garni et cuire à feu doux pendant 1 heure ½.

    3. Filtrer le tout une première fois dans une passoire, puis une deuxième fois en plaçant un linge humide dans la passoire. Faire réduire le fond jusqu’à ce qu’il en reste ½ litre. Relever avec du sel et du vin de Madère.

    4. Bien brosser les truffes sous l’eau du robinet, puis les sécher avec du papier absorbant. Barder chaque truffe d’une tranche de lard et les emballer dans 4 couches de papier sulfurisé. Humidifier légèrement la dernière couche de papier. Faire cuire les truffes au four préchauffé à 200 °C pendant 45 minutes.

    5. Tailler en dés et hacher les blancs de poularde. Placer le tout dans un bol bien froid posé sur des glaçons. Incorporer la crème avec le batteur à main ; saler et poivrer (poivre de Cayenne). Placer le bol au congélateur pendant 10 minutes.

    6. Faire bien dorer le foie d’oie puis le flamber au Cognac. Saler et poivrer. Laisser refroidir et couper en deux dans la longueur.

    7. Déballer les truffes, en tailler deux en petits dés et les ajouter à la farce. Tailler les autres truffes en fines lamelles, couvrir et réserver.

    8. Poser les cailles sur le plan de travail, côté peau en dessous, saler et poivrer légèrement. Répartir la moitié de la farce, garnir avec une moitié de foie et recouvrir avec le reste de farce. Refermer la caille et mettre au frais.

    9. Abaisser la pâte feuilletée et découper 24 ovales de 10 cm x 13 cm avec un emporte-pièce.

    10. Découper dans 12 d’entre eux des ovales plus petits de 2 cm (8 cm x 11 cm). Poser les ovales évidés sur les 12 ovales pleins préalablement humidifiés avec un pinceau. Presser légèrement pour les coller. Inciser le fond.
          (pour que la pâte tienne, battre un jaune d'oeuf avec un 2 cuillières à soupe d'eau, piquer la pâte à la fourchette et badigeonner là du mélange avec un pinceau)


    11. Passer la plaque du four sous l’eau froide, puis y poser les sarcophages. Cuire 20 minutes au four à 225°C.

    12. Saler et poivrer les cailles et les placer sur la lèchefrite légèrement huilée. Cuire 20 minutes au four préchauffé.

    13. Déposer les cailles dans les sarcophages, arroser de jus de cuisson, garnir de lamelles de truffes et placer dans le four éteint pendant 5 minutes. Servir aussitôt.

     

    Voir en page le célébre film "Le festin de Babeth"

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    Posté par PASPERDUS à 19:32 - Quoi de bon au menu ? - Commentaires [2] - Permalien [#]

    12 juin 2006

    Les merveilles

     

    Texe & photos du site http://lefestindebabeth.canalblog.com/

     

    303084 

    Pour 8 personnes :
    - 5 oeufs
    - 1 kg de farine
    - 2 sachets de levure
    - 125 g de beurre
    - 1 pincée de sel
    - 3 ou 4 cueillères à soupe de rhum
    - sucre
    - huile pour la friture

    La Recette :

    1/ Battre les oeufs et y incorporer la farine, la levure et le sel. Ajouter tout en pétrissant cette pâte les 125 g de beurre fondu puis le rhum  .
     
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      2/ Travailler assez longtemps cette pâte jusqu'à ce qu'elle devienne moelleuse. il est possible d'y rajouter de la farine si elle colle trop.
     
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      3/ Etaler plusieurs fois la pâte obtenue sur une surface farinée avec un rouleau à pâtisserie afin de bien l'aérer.
    Puis, lorsque la pâte est assez fine (quelques millimètres d'épaisseur), y découper des rectangles d'environ 8 centimètres sur 4.
     
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      4/ Plonger chaque merveille dans la friture chaude.
    Cuire chaque série de merveilles jusqu'à ce qu'elles dorent légèrement (soit une quarantaine de seconde).

     
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      5/ Egoutter les merveilles et les saupoudrer de sucre en poudre ou de sucre glace.



    Posté par PASPERDUS à 17:05 - Quoi de bon au menu ? - Commentaires [0] - Permalien [#]