Cornes de gazelle -recette de tradition orale "Kaab Ghzal"
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Le goût est un art de vivre, un raffinement.
L'art de préparer la plus célèbre des pâtisseries marocaines "cornes de gazelle" vient des environs de Fès. Il se transmet de femme en femme, car la cuisine est le règne des femmes, là-bas.
Il existe d'autres parfums que celui de la femme. Respirez le parfum d'une maison d'où s'échappe des brassées de fleur d'oranger, s'en approcher et s'énivrer. S'effacer et goûter à la quiétude de ce lieu.
C'est à Bhalil (signifie en arabe البهاليل, "le charme de la nuit") que je vous amène découvrir la recette de cette douceur qui prit le nom de "Cornes de gazelle" كعب الغزال "K'ab al g'zal", translittéré du mot 'azàl غزالة , dit "gazelle" en langue française mais issu de la langue arabe, et de K'ab qui signifie "malléole" [ou l'apophyse externe de l'os de la cheville de la gazelle].
Mémoire des saveurs, la cuisine marocaine puise sa richesse dans ses cultures très anciennes, l'influence de l'Orient et de l'Espagne.
>> Bhalil est connue pour ses maisons appelées "Kiffane", petites cavernes qui sont perchées sur une colline. Les murs sont de teintes pastels.
L'Alhambra est un chef d'oeuvre de l'art et les "Cornes de gazelle" en gastronomie sont la saveur la plus appréciée.
Balhil est le berceau des Berbères, ce peuple riche en diversité qui a accueilli les juifs expulsés d'Espagne, les Andalous, les Arabes garde une tradition culinaire, mondialement réputée pour son raffinement qui emprunte à la Syrie ses recettes de gâteaux à base d'amandes, de miel...
L'accueil passe par un rituel, c'est offrir à l'étranger une partie de ce que l'on possède. Cela peut se traduire par un verre de thé à la menthe ou des dattes. Mais plus typiques sont les cornes de gazelle qui sont le point d'orgue de la douceur. Douceur qui se traduit par le sucre. Délice par la saveur de l'amande. Et le goût emprunté à l'amande amère qui est l'alchimie qui allie le sucré et le salé, le doux et l'acide.
Le cortège de gâteaux est l'empreinte de cette richesse, par leur parfum, leur effluve qui ne peuvent que vous emporter dans ce voyage sensoriel.
Voici la recette des "Kaab Ghzal"
Pour 40 pièces
Préparation 15 mn
Cuisson 15 mn
Repos 2 h + une nuit
Ingrédients
250 g de farine
1 verre d'eau de fleur d'oranger
500 g d'amandes mondées(*)
300 g de sucre en poudre
2 noisettes de beurre (75 g) (le même volume pour la pâte et la garniture)
3 grains de gomme arabique pilés (ou 1/2 cuillère à café en poudre)
3 gouttes d'extrait d'amande amère
1 pincée de cannelle
1 pincée de sel
Préparation de la pâte
Verser la farine dans une jatte, former une fontaine au centre et ajouter une pincée de sel et le beurre ramolli, coupé en petit dés.
Travailler avec les bouts des doigts en l'émiettant pour lui donner l'aspect de la semoule. Puis malaxer en y raJoutant un peu d'eau et une fois sur trois, un peu d'eau de fleur d'oranger (il faut éviter de mettre trop de fleur d'oranger car cette saveur est réservée à la garniture), jusqu'à obtention d'une pâte homogène que vous roulez en boule. Arrêtez le pétrissage lorsque la pâte est devenue légère et souple. Laisser reposer 2 heures environ.
Prendre la boule et l'étirer à l'aide de la paume de la main pour faire des patons.
Préparation garniture
Broyer les amandes avec une machine hache-viande de préférence manuelle et les mélanger au sucre. Ajouter le beurre clarifié (préalablement chauffé et écumé) et l'eau de fleurs d'oranger.
Pétrir à la main l'ensemble. Rajouter la cannelle et la gomme arabique, puis l'extrait d'amande amère.
Avec les mains enduites de beurre, formez des petits cigares.
Laisser reposer, couvert d'un linge sec, au moins 4 heures si ce n'est la nuit.
Méthode
Prendre une petite boule de pâte, l'étirer très finement jusqu'à obtenir une feuille assez large d'une épaisseur 1 mm.
Disposez une noix de farce au milieu de la pâte et enveloppez la pâte.
Sceller les bords en appuyant avec le doigt. Enlever le surplus de pâte avec une roulette dentelée.
Lui donner la forme d'une demi-lune
Décoration
Ces pâtisseries se dégustent d''abord avec les yeux. L'ouvrage se pare de dentelles à l'aide d'une pince dentée (Mankatch) qui produit le motif à l'infini. C'est le pinceau magique.
Pour cela, mettez-vous à l'oeuvre en tenant l'instrument de biais et façonnait à votre guise. La blancheur reste de mise.
Laisser reposer dans un endroit frais, quelques heures, pour que la pâte s'imprègne du mélange amande, sucre. Déposer sur une plaque dans le four préchauffé à 130°C (thermostat 4-5).
Surveiller la cuisson, 15 mn au maximum. Dès que le sucre commence à buller, les retirer avant qu'elles ne dorent.
La couleur est légèrement dorée, due à la gomme arabique pour les autres préparations, comme celles présentées aux amandes effilées. Veillez à piquer la pâte de 3 à 5 trous au dessus.
Certain estime qu'il faut rajouter du sucre glace mais je pense que ce n'est pas la peine car il est suffisamment fin pour être apprécier comme tel.
Définition
monder les amandes, c'est les mettre dans de l'eau chaude, et tout de suite après leur ôter la peau, d'une simple pression sur un côté l'enveloppe se défait, les rincer et les essuyer avec un linge sec et propre.
Ces délicieux gateaux en forme de petits croissants se servent accompagnés du thé à la menthe l'après-midi où à la fin des dîners de fête.
"Pas à Pas" est le photographe de cette nouvelle rubrique culinaire qui vous proposera au travers de voyage, de goûter aux recettes, pour mieux s'énivrer.
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Dernière mise à jour, le 25 juin 2015
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