Impasse des Pas Perdus

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01 juin 2008

Cornes de gazelle -recette de tradition orale "Kaab Ghzal"

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Le goût est un art de vivre, un raffinement.

Cornes_de_gazelle

L'art de préparer la plus célèbre des pâtisseries marocaines "cornes de gazelle" vient des environs de Fès. Il se transmet de femme en femme, car la cuisine est le règne des femmes, là-bas.

Il existe d'autres parfums que celui de la femme. Respirez le parfum d'une maison d'où s'échappe des brassées de fleur d'oranger, s'en approcher et s'énivrer. S'effacer et goûter à la quiétude de ce lieu.

C'est à Bhalil (signifie en arabe البهاليل, "le charme de la nuit") que je vous amène découvrir la recette de cette douceur qui prit le nom de "Cornes de gazelle"   كعب الغزال   "K'ab al g'zal", translittéré du mot 'azàl   غزالة  , dit "gazelle" en langue française mais issu de la langue arabe, et de K'ab qui signifie "malléole" [ou l'apophyse externe de l'os de la cheville de la gazelle].

Mémoire des saveurs, la cuisine marocaine puise sa richesse dans ses cultures très anciennes, l'influence de l'Orient et de l'Espagne.

>> Bhalil est connue pour ses maisons appelées "Kiffane", petites cavernes qui sont perchées sur une colline. Les murs sont de teintes pastels.

L'Alhambra est un chef d'oeuvre de l'art et les "Cornes de gazelle" en gastronomie sont la saveur la plus appréciée.

Balhil est le berceau des Berbères, ce peuple riche en diversité qui a accueilli les juifs expulsés d'Espagne, les Andalous, les Arabes garde une tradition culinaire, mondialement réputée pour son raffinement qui emprunte à la Syrie  ses recettes de gâteaux à base d'amandes, de miel...

L'accueil passe par un rituel, c'est offrir à l'étranger une partie de ce que l'on possède. Cela peut se traduire par un verre de thé à la menthe ou des dattes. Mais plus typiques sont les cornes de gazelle qui sont le point d'orgue de la douceur. Douceur qui se traduit par le sucre. Délice par la saveur de l'amande. Et le goût emprunté à l'amande amère qui est l'alchimie qui allie le sucré et le salé, le doux et l'acide.

Le cortège de gâteaux est l'empreinte de cette richesse, par leur parfum, leur effluve qui ne peuvent que vous emporter dans ce voyage sensoriel.

 

Frise

 

 

Voici la recette des "Kaab Ghzal" 

Pour  40 pièces

Préparation  15 mn
Cuisson       15 mn
Repos           2 h + une nuit

Ingrédients

250 g de farine
1 verre d'eau de fleur d'oranger
500 g d'amandes mondées(*)
300 g de sucre en poudre
2 noisettes de beurre (75 g) (le même volume pour la pâte et la garniture)
3 grains de gomme arabique pilés (ou 1/2 cuillère à café en poudre)
3 gouttes d'extrait d'amande amère
1 pincée de cannelle
1 pincée de sel

Préparation de la pâte

Verser la farine dans une jatte, former une fontaine au centre et ajouter une pincée de sel et le beurre ramolli, coupé en petit dés.
Travailler avec les bouts des doigts en l'émiettant pour lui donner l'aspect de la semoule. Puis malaxer en y raJoutant un peu d'eau et une fois sur trois, un peu d'eau de fleur d'oranger (il faut éviter de mettre trop de fleur d'oranger car cette saveur est réservée à la garniture), jusqu'à obtention d'une pâte homogène que vous roulez en boule. Arrêtez le pétrissage lorsque la pâte est devenue légère et souple. Laisser reposer 2 heures environ.

Prendre la boule et l'étirer à l'aide de la paume de la main pour faire des patons.

Préparation garniture

Broyer les amandes avec une machine hache-viande de préférence manuelle et les mélanger au sucre. Ajouter le beurre clarifié (préalablement chauffé et écumé) et l'eau de fleurs d'oranger.
Pétrir à la main l'ensemble. Rajouter la cannelle et la gomme arabique, puis l'extrait d'amande amère.
Avec les mains enduites de beurre, formez des petits cigares.
Laisser reposer, couvert d'un linge sec, au moins 4 heures si ce n'est la nuit.

Amande

Méthode      

Prendre une petite boule de pâte, l'étirer très finement jusqu'à obtenir une feuille assez large d'une épaisseur 1 mm.
Disposez une noix de farce au milieu de la pâte et enveloppez la pâte.
Sceller les bords en appuyant avec le doigt. Enlever le surplus de pâte avec une roulette dentelée.
Lui donner la forme d'une demi-lune

 

Décoration

Ces pâtisseries se dégustent d''abord avec les yeux. L'ouvrage se pare de dentelles à l'aide d'une pince dentée (Mankatch) qui produit le motif à l'infini. C'est le pinceau magique.

Pour cela, mettez-vous à l'oeuvre en tenant l'instrument de biais et façonnait à votre guise. La blancheur reste de mise.

 

Laisser reposer dans un endroit frais, quelques heures, pour que la pâte s'imprègne du mélange amande, sucre. Déposer sur une plaque dans le four préchauffé à 130°C (thermostat 4-5).

Surveiller la cuisson, 15 mn au maximum. Dès que le sucre commence à buller, les retirer avant qu'elles ne dorent.

La couleur est légèrement dorée, due à la gomme arabique pour les autres préparations, comme celles présentées aux amandes effilées. Veillez à piquer la pâte de 3 à 5 trous au dessus.

Certain estime qu'il faut rajouter du sucre glace mais je pense que ce n'est pas la peine car il est suffisamment fin pour être apprécier comme tel.

Définition

monder les amandes, c'est les mettre dans de l'eau chaude, et tout de suite après leur ôter la peau, d'une simple pression sur un côté l'enveloppe se défait, les rincer et les essuyer avec un linge sec et propre.

Frise

 

Ces délicieux gateaux en forme de petits croissants se servent accompagnés du thé à la menthe l'après-midi où à la fin des dîners de fête.

 

Frise

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

"Pas à Pas" est le photographe de cette nouvelle rubrique culinaire qui vous proposera au travers de voyage, de goûter aux recettes, pour mieux s'énivrer.

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Ligne Dernière mise à jour, le 25 juin 2015

Posté par PASPERDUS à 21:28 - Quoi de bon au menu ? - Commentaires [19] - Permalien [#]

Commentaires sur Cornes de gazelle -recette de tradition orale "Kaab Ghzal"

    Tout un art dis donc, mais très appeétissant...
    bonne soirée, merci de ta visite chez moi, reviens quand tu veux...

    Posté par le Pierrot, 01 juin 2008 à 22:31 | | Répondre
  • Mmmmmmmm.ça à l'air bon!!!j'éssaierais peut-être car je suis trés curieuse de nature et je ne connaissais pas!!en plus ta photos me donne envie!!!bonne nuit..à bientôt...

    Posté par sophcoeur, 01 juin 2008 à 22:43 | | Répondre
  • envie

    tu me donnes envie, encore deux kilos et je me permettrai un écart de ce style
    nel

    Posté par nel, 02 juin 2008 à 10:45 | | Répondre
  • Oui, je connaissais les cornes de gazelle pour en avoir goûtées lors d'un mariage marocain. Je les trouvais très sucrées mais peut-être, effectivement, ne faut-il pas ajouter de sucre glace.
    En tous cas, très bonne idée que cette nouvelle rubrique "gourmandises"!

    Posté par Nat et Pouchkine, 02 juin 2008 à 13:49 | | Répondre
  • Ayant vécu plus de trente années au Maroc, je raffole des cornes de gazelle mais je ne me risquerais pas à en cuisiner moi même ... Je préfère demander à des copains/copines ou à de la famille qui va là bas de me rapporter les cornes de gazelle de chez Bennis à Casablanca qui sont pour moi les meilleures que j'aie jamais dégusté !
    Je note cependant la recette ...
    MERCI et bonne soirée.

    Posté par JO TOURTIT, 02 juin 2008 à 19:52 | | Répondre
  • Je suis ravie de cette nouvelle rubrique, Pas à pas. Une autre fenêtre. Un autre recoin où fouiner. La cuisine est, avec la littérature, pratiquement la seule façon que j'ai de voyager ...
    Merci.

    Posté par Sophie, 02 juin 2008 à 21:28 | | Répondre
  • WOW!
    That's the only word I can think of

    Posté par Britt-Arnhild, 02 juin 2008 à 22:33 | | Répondre
  • Et bien c'est très réussi ! J'espère qu'il y en aura d'autres !!

    Posté par Elsa, 03 juin 2008 à 08:10 | | Répondre
  • bonne idée de mettre de la saveur, sucrée ou salée tout au long de tes récits. Cela ne fera que plus nous faire saliver.

    Posté par anitchou, 03 juin 2008 à 18:59 | | Répondre
  • Cette note est un mélange de douceurs et de saveurs...
    c'est tout un art...
    bonne journée...

    Posté par le Pierrot, 04 juin 2008 à 07:37 | | Répondre
  • coucou!!
    et merci de tes visites chez moi!!!
    pas trop de temps en ce moment avec mon déménagement et ma boutique..
    et come je fais un petit régime..pas question d'essayer ta recette!!!!
    biz!!

    Posté par melusine, 05 juin 2008 à 14:12 | | Répondre
  • Petites douceurs à la pâte d'amande!

    Je suis tombé dedans depuis que je suis tout petit! Et je suis toujours dépendant grave!
    Juste une petite remarque : tu dis à la première ligne que cette recette nous vient des environs de Fès ! Il faut juste supprimer "environs" car en dehors de cette cité, il y a que la campagne et la vie paysanne qui ignorent tout de ces raffinements culinaires...
    Merci pour toutes ces douceurs!
    A trsè bientôt!

    Posté par Aycha, 05 juin 2008 à 15:26 | | Répondre
    • Ahh le racisme regional,comment poisons nous evoluer si on se rivalise sur les cornes de gazelle.on est bien loin!!!
      Très bonne recette, bravo

      Posté par Kawtaki, 16 octobre 2014 à 13:29 | | Répondre
  • merci pour la recette mais tu parles de beurre 75g est ce pour la pate ou pour la farce???
    merci de me repondre

    Posté par touria, 10 mai 2009 à 17:57 | | Répondre
  • >> Aycha,

    Bonjour,
    & merci pour ta visite.

    Pour cette recette, il est bien dit que c'est dans la garniture ou farce si tu préfères.

    Cuisinière ou gourmande,
    Bonne continuation !


    @+
    "Pas à Pas"

    Posté par Pas à Pas, 10 mai 2009 à 18:25 | | Répondre
  • Bonjour tu dis 75gr de beurre mais tu en met dans la pate et dans lafarce quel quantite exactement car il y a dans ta recette beurre clarifie et beurre mou??

    Posté par nina, 24 mai 2015 à 14:06 | | Répondre
    • Une noisette de beurre de 75 g pour la pâte et de même pour la garniture.

      Posté par PASPERDUS, 25 mai 2015 à 01:49 | | Répondre
  • Bonjour,
    Recette faite hier la garniture nickel par contre la pâte impossible de la rassembler il a fallut que je rajoute de l'humidité donc en l'occurrence de l'eau de fleur d'oranger. N'y a t-il pas un oubli dans la recette?

    Posté par Nanouch 95, 25 juin 2015 à 18:26 | | Répondre
    • Bonsoir,
      Je viens de compléter la recette car j'avais omis la petite touche d'eau à réserver à la fin ! Bonne dégustation.

      Posté par PASPERDUS, 25 juin 2015 à 18:54 | | Répondre
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