Impasse des Pas Perdus

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10 avril 2010

Morille, envie de printemps

Les morilles sont des champignons sympathiques dans leur genre et je lui tire le chapeau ! car elles ont la réputation de pousser là où l'on ne s'y attend pas.

Les pluies têtues de ce printemps ont permis que la morille conique s'installe dans mon potager. C'est donc à l'abri des coeurs d'artichaut tout en haut du mur de pierres séches qui surplombe un lit de ruisseau, abrité sous un chêne que vous la verrez. Une fois qu'elle y trouva sa place, elle me fit 3 pousses pour que je la contemple.

Morilles coniques 3 jours - 2 jours - 1 jours COULEUR

Morille  Aspect à 3 jours - 2 jours - 1 jour

La morille est un champignon particulièrement recherché. Il est difficile de la débusquer car sa couleur plutôt terne se fond dans le biotope. L'homme cherche à la domestiquer et elle est venue s'infiltrer dans mon carré. Rare, je vais donc expérimenter sa culture pour la consommer déshydratée tant que je ne pourrai croître son rendement.

Dans mon potager il y a des morilles coniques

Sur le carré supérieur où les artichauts s'installent, la morille se pointe

Elle s'appelle "Morille Conique" [mɔʀij] et elle est si légère que l'on ne l'aperçoit peu malgré le port de son chapeau conique plus grand que son pied et qui ressemble à une éponge naturelle. Son chapeau alvéolé est creusé d'une vaste cavité qui s'étend jusqu'à la base du pied. Il est en forme de parapluie fermé sur son manche.

Ne pas confondre avec les morillons (morchella semilibera ou Mitrophora semilibera) qui sont moins goûteux.

Elle portait autrefois le nom  "morchella excullenta". Elle est plus connue pour appraître sous les frênes et en terrain sableux au bord des ruisseaux ou comme biotope, de belles averses au mois d'avril, de l'humus et une température clémente.

Sa famille dite de Pezizes déplore qu'elle ne s'étoffe pas et elle se distingue par la particularité de sortir au printemps avec son chapeau qui varie du blond au brun d'où son nom latin "maurus" n.f. qui veut dire brun foncé. Mais pour cette varieté dite conique, il n'apparaît qu'en brun dans l'air frais, sur un terrain plutôt calcaire et récemment brûlé.

La morille est comestible et de grande qualité culinaire. Elle se délecte séchée ou cuite à point car si elle est trop crue elle dégage une toxine dite hémolysine par la présence de composés thermolabiles qui détruisent les globules rouges et/ou peuvent provoquer des troubles gastriques. Cette toxique hydrosoluble  est sensible à la dessication. Il est donc nécessaire de bien la cuire .

Ce champignon est trés apprécié dans la cuisine comtoise, il se prépare à toutes les sauces comme le coq aux morilles, le veau aux morilles qui permet de s'empifrer de crème fraîche, les croutes aux morilles, la truite aux morilles. Chez les italiens, elle accompagne le risotto lorsqu'elle est séchée. Fricassée de lottes avec sauce onctueuse aux morilles.

Morille conique 1er jour

Terre de cendre pour Morilles

Astuce

Pour les sécher, il suffit de les mettre sur un papier de style sopalin et de les tourner tous les jours pendant une semaine. Puis vous pouvez les intégrer dans un bocal. A conserver une année.

Les morilles séchées doivent être réhydratées dans de l'eau, une nuit. Si elles sont cuisinées dans leur eau, elle offre un bouquet d'arômes encore plus intense.

Pour préserver l'arôme des champignons, il ne faut ni les laver, ni les peler.

Fraîche, elle se conserve que 2 ou 3 jours au réfrigérateur.

Elle a un goût de noisette.

Morille conique ALVEOLES

La morille se tient bien à table !

Définition

La morille est un champignon ascomycète de la famille des Morchellaceae qui appartient au groupe des pézizomicètes (anciennement appelés discomycètes). Elles font partie de l'ordre des  Pezizales. Sa taille ne dépasse pas 10 cm. Son pied est blanc et creux comme son cône. Le cône est l'appareil fructifère, appelé carpophore. Ses alvéoles (apothécies) sont la partie fertile qui se nomme l'hyménium qui, à maturité, essaime des spores rangés par huit et qui se logent dans petits sacs appelés les asques. Ces organes en forme d'étuis allongés maintiennent l'air sous pression et lorsque les conditions de température et d'humidité sont bonnes permettent la prolifération des spores qui sont projetées au loin en nuage visible à l'oeil nu. Sous terre, le mycélium crée un réseau de filaments appelés les hyphes qui permettent au cycle prochain sa production dans un substrat ayant les caractéristiques décrites comme terre calcaire, cendre... et sols récemment remaniés, bouleversés.

Les ascomycètes sont des champignons porteurs d'asques qui comprennent les morilles, les truffes, ... et autres pezizes.

Les asques (n.m.) sont les organes qui produisent les spores. Asque vient du grec "askos" qui veut dire outre. Son sommet (apex) est allongé et fermé. L'ouverture se fait par une déchirure apicale dans ce cas là. S'ils sont fermés par un couvercle dit "opercule", ils sont qualifiés d'operculés. Les autres, se nomment inoperculés.

Les asques sont conçus avec des organes stériles très allongés appelés paraphyses.

L'ensemble se loge à l'intérieur des apothécies d'où le nom d'apothicaire qui désigne le pharmacien.

Le carpophore est donc un pluriapothécie d'où le nom ancien de thèque pour désigner l'asque.

L'hyménium est logé dans les creux du chapeau. Il est nommé alvéole. C'est la partie fertile porteuse de spores.

On nomme vallécule, le sillon formé de côtes stériles (c.à.d. sans asques) qui part de la base du chapeau jusqu'en haut du cône. Les alvéoles sont de forme rectangulaire.

On distingue deux groupes de morilles coniques :

. morchella conica (alvéoles secondaires peu nombreuses)

Comestible mais peu charnue.

  - morchella elata (morille élevée),
  - morchella purpurascens (morille pourpre),
  - morchella conica (=deliciosa ou morille conique) qui a un chapeau dissymétrique avec de grands alvéoles allongés
    et profonds et un goût de pommes et miel,
  - morchella elatoides (morille fausse-elata) peut atteindre 17 cm avec un chapeau conique, gris, fauve dans
    son habitat montagnard,
  - morchella tridentina Bres. (morille du trentin),

. morchella costata (alvéoles secondaires très nombreuses)
  - morchella costata (morille costée) qui se caractérise par ses longues côtes saillantes à l'aspect régulier
    dont le pied est plus court que le chapeau,
  - morchella  hortensis (morille des jardins) avec un chapeau oblong très sombre et des alvéoles étroits, sinueux et irréguliers,
  - morchella eximia.

Les champignons font partie du règne végétal mais se différencient des plantes car ils n'ont pas de chrorophylle. Ils sont pluricellulaires mais non séparées par des cloisons.

En fonction des zones, le chapeau varie de couleurs et son métabolisme se comporte différemment.

J F M A M J J A S O N D
M M M M M M M M M M M M

Autrefois, il était considéré comme une nourriture divine.

Pousser comme un champignon est une expression qui  démontre sa croissance surprenante. Souvent, dans les prairies, on aperçoit des touffes d'herbes vertes qui sont riches grâce aux mycéliums concentrés et qui remplace l'engrais. Cette herbe est appelée "ronds de sorcière".

La morille grossit de 5 mm tous les jours mais au delà de sa croissance, elle perd progressivement de son arôme.

Ramassage

Quand on cueille le champignon, il est donc préférable de ne pas abîmer le mycélium caché sous terre. Un couteau est nécessaire pour le cueillir.

A des fins pharmaceutiques ou gastronomiques.

Morille conique CHAPEAU & PIED

Pied de morille granuleux

Culture

En 1872, Mr Geslin avait obtenu des récoltes. La méthode fut reprise par Mr le Baron d'Yvoire François Bouvier (1889) (Revue des Sciences naturelles appliquées) et consiste à épandre des morceaux de morilles fraîches ou sèches (de l'année) en mai-juin sur un terrain meuble, plutôt humide, d'un carré d'artichauts arrosé durant l'été quatre ou cinq fois avec de l'eau contenant du salpêtre (nitrate de potassium). Dès l'automne, répandre sur le sol autour des pieds d'artichauts un compost d'une épaisseur de 1 cm fait de marc de pommes. 1 semaine à deux après, recouvrir de feuilles mortes (marronniers, hêtres, charmes, chênes ou frênes) maintenues par des branchages pour éviter que le vent les disperse. Dès les beaux jours (fin mars), nettoyer superficiellement en maintenant l'humidité. La prévision est de 4 à 5kg par m2.

Le baron d'Yvoire avait obtenu 300 morilles sur 10 m2.

Si non, mettre un cierge en l'église de Morillon en Haute-Savoie.

J'ignore si dans d'autres jardins aux alentours la morille vit en symbiose avec cet humus qui fut prolifique en 2010 sur mon carré.

Nom commun

Elle s'affuble de surnoms, comme chapeau du pape, champignon-éponge, ...

La morille est un champignon des pays tempéré. En France, elle se propage surtout dans le Sud-Est et l'Est (dans le Midi, en ce qui me concerne - Gard - Gers - l'ïle de la Réunion), au Canada, au Maroc, en Turquie, au Québec, en Colombie, ...

Notes

Georges Brassens chantait "Gare aux morilles..."
Après les bombardements de la dernière guerre, en Normandie, les morilles ont poussé durant quelques années.

Conseil

La morille fraîche n'est pas inoffensive. Crue, elle est toxique. Mal cuite, elle cause des désagréments intestinaux.

Prix

Nous la retrouvons sur les marchés à 30 € les 100 gr séchés.
C'est le champignon le plus coûteux après la truffe.

Elles sont des ressources forestières non ligneuses car la cueillette locale dépend de facteurs inégaux qui font fructifiés les prix des acheteurs. Ils se déterminent pas forcément par la quantité mais plutôt par la stimulation de la demande.

Autres variétés

. morille commune (morchella esculenta, var. vulgaris), son chapeau est brun clair,
. morille ronde (morchella esculenta, var. rotunda), reconnaissable à son type de chapeau rond,
  à sa couleur blonde et ses alvéoles larges,
. morille hybride dite morillon (mitrophore),
. morille costée,
. morille conique, avec son chapeau oblong. C'est la plus estimée,
. morille d'automne,
. morille des pins,

Homonymes

. morille de mer : polypier de la famille des éponges,
. excroissance du bec des pigeons,
.

Outil linguistique

(IT)   italien     : spugnola (qui veut dire éponge),
(DE) allemand : morchel,
(UK) anglais    : Morel
(ES) espagnol : Morilla
(RU) russe      : сморчок,
       turc         : kuzumantarı

Picard             : Méroule

Spécialiste

Philippe Clowez, mycologue.

Il est important de savoir que la cueillette des champignons peut s'avérer très dangereuse et il est vivement recommandé de s'informer auprès d'un spécialiste ou de votre pharmacie sur sa comestibilité.

Recette Comestible

Morilles farcies au foie gras

Ingrédients
. Morilles
. 50 gr de foie gras cru
. Echalottes
. Pain de mie
. une noisette de beurre
. verre de porto

Préparation
Faire suer les échalottes coupés en morceaux dans du beurre.
Hacher les pieds de morilles et les incorporer à la poelée
Etuver 15 minutes.
Préparer la farce en mélangeant le foie gras au pain de mie.
Garnir les morilles
Faire étuver doucement les morilles farcies
Les retirer
Déglacer la poêle au porto
Faire chauffer les morilles et les accompagne de son jus.

Bibliographie

Découverte dans mon potager, le lundi 5 avril 2010.

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Dans mon jardin, il y a...

Traduction  : Français,  Allemand,   Anglais,
Arabe,   
Parution de l'article,  10 avril 2010
Mise à jour  : 10 avril 2010

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