Impasse des Pas Perdus

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04 octobre 2006

Quoi de bon au menu ?

 

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CailleCAILLE EN SARCOPHAGE   

Préparation temps : 1 heure 30
Temps de cuisson : 1 heure
         

INGREDIENTS:                                             
12 cailles
80 g de carotte
80 g de céleri
80 g de poireau
2 c. à soupe d’huile, huile pour la lèchefrite
2 verres de fond de volaille (400 ml)
20 cl de vin blanc sec
1 c. à café de grains de poivre noir
1 bouquet garni (persil, thym, 1 feuille de laurier)
sel
4 cl de vin de Madère
150 g de truffe noire fraîche
50 g de lard taillé en fines lamelles
300 g de blancs de poularde
300 g de crème fraîche
Poivre de Cayenne
200 g foie d’oie
30 g de beurre
2 c. à soupe de Cognac
poivre du moulin
500 g de pâte feuilletée

 

 

 

 

 

 

 

PREPARATION                           


1. Laver et éponger soigneusement les cailles et les désosser. Pour cela, inciser le long de la colonne vertébrale. A l’aide d’un petit couteau, dégager la viande tout autour de la carcasse. Désolidariser les articulations des cuisses et des ailes. Attention à ne pas percer la peau en dégageant la cage thoracique. Dégager l’os de la cuisse. Laisser les os des jambes et des ailes en place.

2. Nettoyer et tailler en petits morceaux les carottes, le céleri et le poireau. Faire revenir à feu vif les carcasses dans de l’huile, puis ajouter les légumes préparés. Faire revenir 5 minutes sans cesser de remuer. Mouiller de fond de volaille et de vin blanc, porter à ébullition et écumer. Ajouter le poivre en grains et le bouquet garni et cuire à feu doux pendant 1 heure ½.

3. Filtrer le tout une première fois dans une passoire, puis une deuxième fois en plaçant un linge humide dans la passoire. Faire réduire le fond jusqu’à ce qu’il en reste ½ litre. Relever avec du sel et du vin de Madère.

4. Bien brosser les truffes sous l’eau du robinet, puis les sécher avec du papier absorbant. Barder chaque truffe d’une tranche de lard et les emballer dans 4 couches de papier sulfurisé. Humidifier légèrement la dernière couche de papier. Faire cuire les truffes au four préchauffé à 200 °C pendant 45 minutes.

5. Tailler en dés et hacher les blancs de poularde. Placer le tout dans un bol bien froid posé sur des glaçons. Incorporer la crème avec le batteur à main ; saler et poivrer (poivre de Cayenne). Placer le bol au congélateur pendant 10 minutes.

6. Faire bien dorer le foie d’oie puis le flamber au Cognac. Saler et poivrer. Laisser refroidir et couper en deux dans la longueur.

7. Déballer les truffes, en tailler deux en petits dés et les ajouter à la farce. Tailler les autres truffes en fines lamelles, couvrir et réserver.

8. Poser les cailles sur le plan de travail, côté peau en dessous, saler et poivrer légèrement. Répartir la moitié de la farce, garnir avec une moitié de foie et recouvrir avec le reste de farce. Refermer la caille et mettre au frais.

9. Abaisser la pâte feuilletée et découper 24 ovales de 10 cm x 13 cm avec un emporte-pièce.

10. Découper dans 12 d’entre eux des ovales plus petits de 2 cm (8 cm x 11 cm). Poser les ovales évidés sur les 12 ovales pleins préalablement humidifiés avec un pinceau. Presser légèrement pour les coller. Inciser le fond.
      (pour que la pâte tienne, battre un jaune d'oeuf avec un 2 cuillières à soupe d'eau, piquer la pâte à la fourchette et badigeonner là du mélange avec un pinceau)


11. Passer la plaque du four sous l’eau froide, puis y poser les sarcophages. Cuire 20 minutes au four à 225°C.

12. Saler et poivrer les cailles et les placer sur la lèchefrite légèrement huilée. Cuire 20 minutes au four préchauffé.

13. Déposer les cailles dans les sarcophages, arroser de jus de cuisson, garnir de lamelles de truffes et placer dans le four éteint pendant 5 minutes. Servir aussitôt.

 

Voir en page le célébre film "Le festin de Babeth"

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Posté par PASPERDUS à 19:32 - Quoi de bon au menu ? - Commentaires [2] - Permalien [#]